El chef habla sobre emulsiones, aires, reducciones, nitrogenaciones y deshidatraciones. Cuenta que la confección de un plato, con todos sus procesos incluidos, puede tardar hasta varios días. Pero que el resultado final bien lo vale. En su discurso, la palabra ciencia la entrecruza y la asocia con la palabra cocina. Y así va tejiendo y elaborando, casi como una receta estudiada, una explicación.
Mientras tanto, en plena tarde calurosa y agitada, mastica una empanada a las apuradas mientras agrega detalles a TN.com.ar sobre los creadores de esta disciplina. Es que hay poco tiempo y todavía faltan preparar los elementos con los que -mágica alquimia mediante- a la noche deberá deleitar a una veintena de comensales. Ellos elegirán su restaurante, uno de los pocos –no hay muchos- que echa mano y suscribe fórmulas de la gastronomía molecular, una tendencia que viene creciendo de forma lenta pero firme dentro del abanico de propuestas para comer en la Argentina.
Desde el principio habrá que entender algunos conceptos para comprender esta nueva ola de sabores. Entre esas máximas imprescindibles se podría mencionar, antes de acomodarse la servilleta, una recomendación iniciática: las comparaciones son odiosas, casi tanto como los prejuicios.
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